蛋白質(zhì)-理化性質(zhì)

以下是小編整理的藥物制劑工考試“蛋白質(zhì)-理化性質(zhì)”的相關(guān)知識，具體內(nèi)容如下，需要的考生請查看！

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)。蛋白質(zhì)占人體重量的16%～20%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6～12kg.人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。

理化性質(zhì)：

①具有兩性

蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。

②可發(fā)生水解反應(yīng)

蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過多肽，最后得到多種α-氨基酸。

蛋白質(zhì)水解時，應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時肽鍵部分或全部斷裂。

③溶水具有膠體的性質(zhì)

有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。

蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。

④加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用

少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。

這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個可逆過程。利用這個性質(zhì)，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)。

⑤蛋白質(zhì)的變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來。這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性。

蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程。

造成蛋白質(zhì)變性的原因：

物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等；

化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥顏色反應(yīng)

蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)。例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故。還可以用雙縮脲試劑對其進(jìn)行檢驗(yàn),該試劑遇蛋白質(zhì)變紫。

⑦蛋白質(zhì)在灼燒分解時，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味，利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)。

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