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氨基酸評分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分：氨基酸評分（AAS）也叫蛋白質化學評分，是通過測定蛋白質的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。例如，某被測蛋白質的限制氨基酸含量相當于參考蛋白中同種氨基酸的70%，那么它的氨基酸評分即是70。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式也不同。（見下表）

不同人群需要的氨基酸評分模式

確定某一食物蛋白質的氨基酸評分分兩步：第一步計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值；第二步是在上述計算結果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。

氨基酸評分的方法簡單易行，缺點是沒有考慮食物蛋白質的消化率。為此，美國食品藥品管理局通過了一種新的方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）。這種方法可替代蛋白質功效比值，對除孕婦和嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價（見下表）。要得到PDCAAS，需將AAS乘以食物蛋白質的真消化率。其計算公式為：

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率

幾種食物蛋白質經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

除上述方法和指標外，還有一些蛋白質營養(yǎng)價值的評價方法和指標，如相對蛋白質值（RPV），凈蛋白質比值（NPR），氮平衡指數(shù)（NBI）等，一般使用較少。幾種常見食物的蛋白質質量評價指標見下表。

幾種常見食物蛋白質質量評價指標

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