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【部分講義】

一、蛋白質(zhì)

（一）生理功能

1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織　蛋白質(zhì)是人體組織和器官的重要組成成分，在人體生長(zhǎng)過(guò)程中就包含著蛋白質(zhì)的不斷增加，一個(gè)60kg體重成年男性體內(nèi)大約含有10kg蛋白質(zhì)。人體的肌肉組織，心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒中含有膠原蛋白；血液中含有各種血漿蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，但各種蛋白質(zhì)的更新速度不同，血漿蛋白質(zhì)半衰期約為10天，肝臟蛋白質(zhì)大部分為1——8天，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。攝入足夠的蛋白質(zhì)對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童尤為重要。

2.調(diào)節(jié)生理功能　人體生命活動(dòng)能有條不紊地進(jìn)行，依賴(lài)多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成多種生理活性物質(zhì)的重要成分，參與體內(nèi)各種生理功能的調(diào)節(jié)。如酶蛋白催化體內(nèi)物質(zhì)代謝，并促進(jìn)食物的消化、吸收；免疫球蛋白能維持人體免疫功能，抵御外來(lái)微生物及其他有害物質(zhì)的入侵；血紅蛋白擔(dān)負(fù)著氧與二氧化碳的運(yùn)輸和交換；白蛋白調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡；生長(zhǎng)激素、胰島素、甲狀腺素等蛋白類(lèi)激素調(diào)節(jié)相關(guān)生理過(guò)程，維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定等。此外，許多蛋白質(zhì)降解的肽、某些外源性氨基酸也具有其特有的生理調(diào)節(jié)功能。

3.提供能量　蛋白質(zhì)分解代謝后可釋放出能量，1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）的能量。機(jī)體所需能量一般主要由碳水化合物和脂肪供給，食物蛋白質(zhì)的主要功能是給機(jī)體蛋白質(zhì)的合成提供原料，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。

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