有些蔬果根本不宜生食。例如，在生鮮階段含有毒性的食材。例如，黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，生樹薯含天然氰化物，這些食材都必須經(jīng)過加熱破壞，否則會引起腸胃發(fā)炎、腹瀉；

　　有些蔬果含有毒性，像菠菜、紫蘇等含高量的草酸，如果生吃，會引發(fā)急性腎衰竭。另外，草酸會阻礙鈣質(zhì)吸收，引發(fā)低血鈣癥，且會嚴(yán)重危及腎肝功能。

　　而且很多蔬菜恐有添加農(nóng)藥之虞，煮熟加熱時，農(nóng)藥較容易揮發(fā)。烹煮，也更容易讓蔬果釋出營養(yǎng)素，而且也更容易消化蔬果中豐富的纖維質(zhì)。

　　五谷類絕不能生吃。五谷種子里含有植酸鈣、鎂等礦物質(zhì)，除非烹煮過，否則不能被人體消化系統(tǒng)吸收。烹調(diào)可以讓許多谷類食物中的煙堿酸，更容易吸收。加熱也讓淀粉類、蛋白質(zhì)更易于消化。許多植物性食物含有抑制人體吸收營養(yǎng)素的因子。通過烹煮，可以破壞這類因子。例如，豌豆等豆莢類食物含紅血球凝集素及胰蛋白抑制因子，不能生吃。另外，生豆子和白蘿卜、十字花科蔬菜（如紫萵苣red cabbage、高麗菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等）這些富含營養(yǎng)的蔬菜，都含有致甲狀腺腫物質(zhì)，長期生吃，會使甲狀腺腫大。經(jīng)由烹調(diào)，才能大幅降低這種物質(zhì)。》》