營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的綜合過程。合理的營(yíng)養(yǎng)能夠保證人體正常發(fā)育，維持生命與健康，提高機(jī)體的抵抗力和免疫能力，適應(yīng)各種環(huán)境條件下的機(jī)體需要，對(duì)疾病的預(yù)防和治療起著重要作用。而對(duì)于醫(yī)院的病人來說，由于疾病原因各異，病情輕重不同，病人的消化吸收功能有別于正常人，所以必須按不同病情和治療需要供給不同的飲食，做到既符合病情需要，又滿足機(jī)體康復(fù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求以及符合食品衛(wèi)生條件，這是病人營(yíng)養(yǎng)與飲食管理的目標(biāo)。

一、人體的營(yíng)養(yǎng)需要

人體為了維持生命與健康，保證正常的生長(zhǎng)發(fā)育和從事勞動(dòng)，每天必須從食物中獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些食物中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素可分為碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素和水等六類。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的主要功用是供給能量，構(gòu)成及修補(bǔ)組織，調(diào)節(jié)生理功能。人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量都有一定要求，許多國(guó)家對(duì)膳食中的營(yíng)養(yǎng)素供給量都訂有標(biāo)準(zhǔn)，即推薦的膳食供給量（RDA）。我國(guó)也訂有膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹正常人的營(yíng)養(yǎng)需要

（一）熱能人體為維持生命活動(dòng)和從事勞動(dòng)，每天必須從食物中獲得能量，以滿足機(jī)體需要，人體熱能的需要是與其熱能的消耗相一致的，即：能量的需要＝基礎(chǔ)代謝＋體力活動(dòng)＋食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗。對(duì)處在正常生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童，還要增加生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。成年男子18～40歲（體重60kg），需能量10.0MJ～16.7MJ/d；成年女子18～40歲（體重53kg）需9.24MJ～13.41MJ/d。在一日總熱能攝入中，碳水化合物宜占60%～70%，脂肪宜占17%～25%，蛋白質(zhì)宜占12%～14%.

（二）碳水化合物膳食中碳水化合物的供給量，主要決定于飲食習(xí)慣、生產(chǎn)生活水平和勞動(dòng)強(qiáng)度。一般以占總熱能的65%～75%為宜。膳食中碳水化合物的主要來源是谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類。蔬菜和水果除含少量單糖處，是纖維素和果膠的主要來源。

（三）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)宜占總能量的10%～14%。蛋白質(zhì)供給量成人大約每人每日每千克體重為1g.我國(guó)膳食以植物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量稍差，故定為1.2g上下。蛋白質(zhì)的主要來源是肉類，蛋類和豆類。在膳食調(diào)配中，應(yīng)注意發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，可遵循三個(gè)原則搭配食物.其一是食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，其二是搭配的種類愈多愈好；其三是同時(shí)食用。

其主要生理功用為：①構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；②調(diào)節(jié)生理功能；③構(gòu)成有特殊生理功用的物質(zhì)，如酶、激素、抗體等；④供給熱能，但不甚經(jīng)濟(jì)。

（四）脂肪脂肪的供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大。一般占總熱能的17%～25%，不宜超過30%，以避免油脂食入過多。我國(guó)成年人每天攝取50g的脂肪就可以基本滿足生理需要。其主要來源是各種植物油及煉過的動(dòng)物脂肪醫(yī)學(xué)教，育網(wǎng)|搜集整理。

其主要生理功用為：①提供必需脂肪酸；②攜帶脂溶性維生素類物質(zhì)；③為機(jī)體提供高深度的熱能和必要的熱能儲(chǔ)備；④使膳食具有飽腹感；⑤增加食物的風(fēng)味和保護(hù)蔬菜等食物中的維生素等物質(zhì)，免于與氧接觸而氧化。

（五）無機(jī)鹽已知存在于生物體內(nèi)的元素有幾十種，除碳、氫、氧、氮外，其余各種元素，統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。在體內(nèi)含量較多的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，稱為常量元素：鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等在體內(nèi)含量極少，甚至只有痕量，稱為微量元素。無機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。比較容易缺乏的無機(jī)元素有鈣、鐵和碘，特別是對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青少年、孕婦和乳母，鈣、鐵、和碘的缺乏較為常見。

其主要生理功用為：①構(gòu)成機(jī)體組織，如鈣、磷、鎂、是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組織蛋白的成分；②無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同、維持組織細(xì)胞的滲透壓；③酸性、堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著體液的酸堿平衡；④各種無機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂等離子是維持神經(jīng)肌肉興奮和細(xì)胞膜通透性的必要條件；⑤無機(jī)元素是機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)成分，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，甲狀腺激素中的和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒；⑥無機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分，如鹽酸對(duì)胃蛋白酶元、氯離子對(duì)唾液淀粉酶等。

（六）維生素維生素是人體所必須的一類有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。根據(jù)溶解性，維生素可為二大類；其一是脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等；其二是水溶性維生素如維生素B₂、B₆、B₁₂、C等。由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，雖然需要量很少，但必須由食物供給。其主要功用是調(diào)節(jié)生理功能，已知許多維生素參與輔酶的組成，在物質(zhì)代謝中起重要作用。當(dāng)膳食中長(zhǎng)期缺乏某種維生素，最初表現(xiàn)為組織中維生素的儲(chǔ)備量下降，繼則出現(xiàn)生化缺陷和生理功能異常，進(jìn)而引起組織學(xué)上的缺陷，最后出現(xiàn)各種臨床癥狀。

（七）水水是人體構(gòu)成的重要成分，占體重的60%～70%。

二、營(yíng)養(yǎng)治療的重要性

營(yíng)養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療中不可缺少的一個(gè)重要組成部分，營(yíng)養(yǎng)治療是根據(jù)疾病的病理生理特點(diǎn)，給予病人制訂各種不同的膳食配方，以達(dá)至輔助治療及輔助診斷的目的，藉以增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)組織修復(fù)，糾正營(yíng)養(yǎng)缺乏。

合理的營(yíng)養(yǎng)飲食，不僅飲食中所含的營(yíng)養(yǎng)成分齊全，配比恰當(dāng)，色、香、味、形美觀，且可增進(jìn)病人的食欲，對(duì)病人在恢復(fù)健康中起到藥物所起不到的作用。因此，利用營(yíng)養(yǎng)治療可達(dá)到以下目的：

（一）調(diào)整營(yíng)養(yǎng)需要。依疾病治療需要，利用營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充或減少以達(dá)到輔助治療作用。

（二）減輕體內(nèi)某一臟器負(fù)荷，以利疾病的治療。

（三）控制營(yíng)養(yǎng)成分的攝入以達(dá)到控制疾病發(fā)展的目的。

（四）利用營(yíng)養(yǎng)食品的選擇應(yīng)用和烹調(diào)方法來改變食物的性質(zhì)，以利于疾病的治愈。

（五）供給特種治療需要。

（六）利用試驗(yàn)膳食可輔助臨床診斷。

 三、營(yíng)養(yǎng)治療的基本原則

（一）膳食的配制必須符合營(yíng)養(yǎng)要求和治療原則，以及食品衛(wèi)生條件。醫(yī)。學(xué)教育網(wǎng)搜集整理全日膳食的分配比例要恰當(dāng)，早餐占全日總熱量25%～30%，午餐40%～50%，晚餐30%～35%為宜。兩餐間隔4～5小時(shí)。

（二）烹調(diào)方法必須使飯、菜的色、香、味、形做到美味可口。品種宜多樣化，能使食物促進(jìn)食欲，有助消化吸收，注意季節(jié)的變換，夏季飯菜應(yīng)清淡爽口，避免過于油膩，冬季飯菜以稍濃厚為宜。

（三）治療膳食的要求既要達(dá)到符合營(yíng)養(yǎng)治療原則，也不可忽視維持機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的需要。作好膳食指導(dǎo)，使患者自覺地配合營(yíng)養(yǎng)治療。

（四）特殊情況下的膳食要求凡因治療或檢查需要嚴(yán)格控制熱能時(shí)，飲食要稱重，并囑患者臥床休息，減少活動(dòng)，避免發(fā)生低血糖等。