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存放過久的油其中的不飽和脂肪酸（在玉米、棉籽、紅花、大豆和向日葵油中甚豐）與空氣、光、金屬接觸后，被氧化成有毒的過氧化物，會破壞維E.不飽和成分的雙鍵斷裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物質(zhì)，有異味和較大刺激。即使是豬油、牛油等主含飽和酸的動物油，久存后亦會水解生成甘油和游離脂肪酸，進一步降解成小分子化合物，產(chǎn)生臭味和毒性，通稱"變哈"或酸敗。為防止酸敗，不宜將油久存。貯存前應充分除去其中的水分，密封容器。用深棕色瓶裝油放在冰箱中。還可加些抗氧劑如香蘭素、丁香、花椒等以延緩酸敗醫(yī)學`教育網(wǎng)搜集整理。
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