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根據(jù)不同品種，采用不同的方法進(jìn)行加工處理后，再置于溫度、濕度適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵。常用的方法有藥料與面粉混合發(fā)酵，如六神曲、建曲、半夏曲、沉香曲等。另一類是直接用藥料進(jìn)行發(fā)酵，如淡豆豉、百藥煎等。一般發(fā)酵最佳溫度以30～37℃為宜，相對溫度控制在70%～80%為宜。混和發(fā)酵時，經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，以“握之成團(tuán)，指間可見水跡，放下輕擊則碎”為宜。

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