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1. 物料中水分的性質(zhì)

（1）結(jié)合水與非結(jié)合水：結(jié)合水系指存在于細(xì)小毛細(xì)管中和物料細(xì)胞中的水分。因毛細(xì)管內(nèi)水分所產(chǎn)生的蒸汽壓較同溫度時(shí)水的蒸汽壓低，此種水分難以從物料中去除完全。

（2）平衡水分與自由水分：物料與一定溫度、濕度的空氣相接觸時(shí)，將會(huì)發(fā)生排除水分或吸收水分的過程，直到物料表面水分所產(chǎn)生的蒸汽壓與空氣中的 水蒸氣分壓相等時(shí)為止，物料中的水分與空氣處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，此時(shí)物料中所含的水分稱為該空氣狀態(tài)下物料的平衡水分。平衡水分與物料的種類、空氣的狀態(tài)有 關(guān)。物料不同，在同一空氣狀態(tài)下的平衡水分不同；同一種物料，在不同的空氣狀態(tài)下的平衡水分也不同。

2. 干燥速率

指在單位時(shí)間內(nèi)，在單位干燥面積上被干燥物料中水分的氣化量。干燥過程分兩個(gè)階段，恒速階段和降速階段。在恒速階段，干燥速率與物 料濕含量無關(guān)。而在降速階段，干燥速率近似地與物料濕含量成正比。當(dāng)物料濕含量大于C0時(shí)，干燥過程屬于恒速階段；反之屬于降速階段。

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