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1．物料中水分的性質

(1)結合水與非結合水：結合水系指存在于物料細小毛細管中和細胞中的水分。結合水難以從物料中完全除去。非結合水系指存在于物料表面的潤濕水及物料孔隙中和粗大毛細管中的水分，易除去。

(2)平衡水分與自由水分：物料與一定溫度、濕度的空氣相接觸時，將會發(fā)生排除水分或吸收水分的過程，直至物料表面水分所產生的蒸氣壓與空氣中的水蒸氣相等，物料中的水分與空氣中的水分處于動態(tài)平衡狀態(tài)為止。此時物料中所含的水分稱為該空氣狀態(tài)下物料的平衡水分。平衡水分與物料的種類、空氣的狀態(tài)有關。物料不同，在同一空氣狀態(tài)下的平衡水分不同；同一種物料，在不同的空氣狀態(tài)下的平衡水分也不同。物料中所含的總水分等于自由水分與平衡水分之和。干燥過程可除去的水分為自由水分，不能除去干燥條件下的平衡水分。

2．干燥速率系指在單位時間內，在單位干燥面積上被干燥物料中水分的汽化量。

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