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2020年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師筆試模擬試題:畜禽肉礦物質(zhì)含量哪個最多?

2020-07-19 09:55 醫(yī)學教育網(wǎng)
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動物性食品的營養(yǎng)價值

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點精講】

1.畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高;皮膚和筋腱主要為結(jié)締組織,主要含膠原蛋白和彈性蛋白,由于缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸,因此蛋白質(zhì)的利用率低。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主,其主要成分是甘油三酯,動物內(nèi)臟含較高膽固醇,維生素以B族維生素和維生素A為主。

2.魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主,是維生素A和維生素D的重要來源,維生素B2、E、B1和煙酸的含量也較高,但幾乎不含維生素C。礦物質(zhì)鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。

3.牛奶中蛋白質(zhì)主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。碳水化合物人乳中含量最高,羊奶居中,牛奶最少。牛奶是B族維生素的良好來源,特別是維生素B2。同時含鈣豐富,但是含鐵很少。

4.雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近,是蛋白質(zhì)生物學價值最高的食物,常被用作參考蛋白。98%的脂肪集中在蛋黃內(nèi),易消化吸收。蛋類維生素含量豐富并且種類齊全,絕大部分都集中在蛋黃內(nèi)。礦物質(zhì)以磷、鈣、鉀、鈉含量較多,鐵與磷結(jié)合利用率不高。

【進階攻略】畜禽肉礦物質(zhì)含量,內(nèi)臟>瘦肉>肥肉,畜禽肉和動物血中鐵含量豐富,主要以血紅素鐵的形式存在,其吸收受食物其他因素的影響較小,生物利用率高,是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。

【易錯易混辨析】全脂奶粉:由鮮奶制成,對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響很小。一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。

脫脂奶粉:同全脂奶粉類似,但脂肪含量低,適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的患者食用。

調(diào)制奶粉:是以牛奶為基礎(chǔ),根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要特點,對牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當調(diào)整和改善調(diào)制而成。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為

A.乳蛋白

B.乳球蛋白

C.乳蛋白與乳球蛋白

D.酪蛋白

E.以上都不對

2.和肉類相比較,魚類中

A.脂肪含量較高,且多為飽和脂肪酸

B.脂肪含量較低,且多為飽和脂肪酸

C.脂肪含量較高,且多為不飽和脂肪酸

D.脂肪含量較低,且多為不飽和脂肪酸

E.不含膽固醇

3.有助于預防缺鐵性貧血的食物是

A.牛奶

B.雞蛋

C.精粉

D.動物內(nèi)臟

E.蘋果

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】D。牛奶中蛋白質(zhì)含量為2.8%~3.3%,主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。

2.【答案及解析】D。魚類中脂肪含量較低,主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養(yǎng)學特點是富含多不飽和脂肪酸,尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

3.【答案及解析】D。膳食中的鐵分為血紅素鐵、非血紅素鐵兩大類,血紅素鐵的吸收幾乎不受膳食因素的影響。膳食鐵的良好來源為動物肝、動物全血、畜禽肉類等,其中血紅素鐵含量高。牛奶是一種貧鐵食物,且吸收率不高。

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