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多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點精講】

1.苯并（a）芘對食品的污染來源

（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染。

（2）食品成分在高溫烹調加工時發(fā)生熱解或熱聚反應所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源。

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴。

（4）食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。

（5）污染的水可使水產品受到污染。

（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。

2.雜環(huán)胺毒性：主要產生于高溫烹調加工過程，具有致突變性和致癌性，主要靶器官為肝臟。

3.氯丙醇：主要存在于鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中，主要靶器官是腎臟和肝臟。

4.丙烯酰胺主要由天門冬氨酸與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應生成，尤其是油炸薯類、炸雞等。

【進階攻略】重點掌握苯并（a）芘的內容。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.食品中多環(huán)芳烴的主要來源是

A.煤、碳烘烤的食物

B.過高溫度烹調的食物

C.受機油和包裝材料污染的食物

D.以上皆是

E.以上皆否

2.油脂經反復高溫加熱，可促使脂肪產生

A.褐變

B.二甲基亞硝胺

C.胺類

D.苯[并]芘

E.AFB₁

3.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有

A.黃曲霉毒素

B.苯并（a）芘

C.氯丙烷

D.丙烯酰胺

E.二噁英

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】D。食品中多環(huán)芳烴的主要來源：

（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染。

（2）食品成分在高溫烹調加工時發(fā)生熱解或熱聚反應所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源。

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴。

（4）食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。

（5）污染的水可使水產品受到污染。

（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。

2.【答案及解析】D。食品成分在高溫烹調加工時發(fā)生熱解或熱聚反應容易產生苯[并]芘。

3.【答案及解析】B。苯并（a）芘對食品的污染主要來自于烹調加工食品時的燒烤、熏制、高溫加熱，其次是環(huán)境污染。苯并（a）芘主要來源為食品在用煤炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染。

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