公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考試中的知識(shí)點(diǎn)較多，以下是醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理，希望對(duì)您有所幫助。

低溫保藏的原理:

①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。

冷凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響當(dāng)外界溫度的逐漸降低，到達(dá)冰晶生成帶，食品中水分逐漸形成冰晶體（冰晶核，核晶）。過大的冰晶將壓迫細(xì)胞而發(fā)生機(jī)械性損傷以至潰破。急速升溫解凍的食品，食品體積發(fā)生突然變化，融解水來不及被食品細(xì)胞所吸收回至原處，因而自由水增多，液汁流動(dòng)外瀉而降低食品質(zhì)量。