維生素是什么？

　　維生素的傳統(tǒng)定義是：維生素是保證人體正常功能所必需的，小量的含碳化合物。用日常英語來說，維生素是一種人體所必需的、而且只能從食物中獲得的營養(yǎng)成分。維生素一般被分為水解維生素和脂解維生素兩種。脂解維生素如維生素A，可以在人體中積累，而水解維生素如維生素C，則不能在人體內(nèi)保存。

　　抗氧化劑

　　在過去12年內(nèi)，被極力渲染的營養(yǎng)物質(zhì)中，抗氧化劑應(yīng)該是名列前茅的。在1990年以前，這類以電子為主體的化合物通常是化學(xué)家和食品營養(yǎng)學(xué)家才關(guān)心的�，F(xiàn)在，它在題為《抗氧化劑——全面健康和全面治愈指南》一書中被著力渲染。它被制藥業(yè)和主流雜志譽(yù)為神奇物質(zhì)，是可以預(yù)防癌癥、心臟病、防止記憶衰退的良藥，甚至可以使人恢復(fù)青春。

　　關(guān)于抗氧化劑的言論，其實(shí)是對科學(xué)事實(shí)的一種過分渲染。我們相信，食用超量的抗氧化劑有些作用，但是其事實(shí)依據(jù)卻并不充足。我們確信抗氧化劑、礦物質(zhì)、纖維以及蔬菜和水果中發(fā)現(xiàn)的植物化學(xué)物質(zhì)，對于預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)、窒息、白內(nèi)障及大量的慢性病有療效，但是，美國人大量服用的、單一的抗氧化劑是否很有效，這是一個(gè)有待進(jìn)一步研究的問題。

　　抗氧化劑是否是保持健康的必需品，我們可以先將這一問題暫時(shí)放一放�？寡趸瘎�對于保護(hù)人體的組織、細(xì)胞以及重要化合物（如蛋白質(zhì)、DNA）不受氧化確實(shí)有效。你認(rèn)為氧給人帶來的都是益處嗎？再想一想吧。氧被認(rèn)為是一個(gè)危險(xiǎn)的伙伴，它可以將脂肪和碳水化合物轉(zhuǎn)化為氧基副產(chǎn)品，氧基副產(chǎn)品被稱為自由基。而這些無法利用的激進(jìn)分子從周圍的物質(zhì)中瘋狂地奪取電子。這就意味著DNA、具有重要結(jié)構(gòu)和功能的蛋白質(zhì)、LDL膽固醇粒子，甚至是隔膜類都在這一范圍內(nèi)。而喪失電子會引起功能的改變，甚至?xí)�造成直接的危害。隨著時(shí)間的推移，這些損害被積累成為自由基，并且會在癌癥、心臟病、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障、記憶的衰退以及衰老等多種疾病中發(fā)揮作用。

　　自由基、起不良作用的氧化物質(zhì)也可以從環(huán)境中獲得，它們存在于人們所呼吸的空氣、所吃的食物以及所飲用的水中。香煙的煙霧中含有大量這些物質(zhì)，照射到人體皮膚上的陽光或反射到人眼中的陽光也能產(chǎn)生這些自由基。

　　伯克利的加州大學(xué)的著名分子生物學(xué)家布魯斯??阿莫斯估計(jì)，在一天中，人體每個(gè)細(xì)胞的基因大約會受到數(shù)以萬計(jì)的氧化性物質(zhì)攻擊，將這個(gè)數(shù)字與人體中幾萬億的細(xì)胞數(shù)量相乘，并考慮細(xì)胞中易被自由基和氧化物質(zhì)傷害的其他因素，就可以得出人們所受攻擊的程度。

　　抗氧化劑時(shí)刻準(zhǔn)備著去打擊這些自由基，它們在細(xì)胞和肌肉組織中布置好了。抗氧化劑可以劇烈地將電子傳給自由基，而本身卻不會變成會掠奪電子的物質(zhì)。

　　現(xiàn)在，抗氧化劑的概念通常包含維生素C、維生素E、β胡蘿卜素、有關(guān)的類胡蘿卜素等，同樣還包括礦物質(zhì)硒、鎂等，它們是幾種酶正常工作所需要的成分，而這些酶可以破壞自由基。事實(shí)上，在我們所吃的食物中大約有上百種抗氧化劑。人們對這些物質(zhì)給予了很大興趣，因此，會不時(shí)地發(fā)現(xiàn)有一種新的物質(zhì)加入到這一行列中�；钴S的抗氧化物質(zhì)包括谷胱甘肽、輔酶、類黃酮、苯酚、多酚等。