2019年臨床醫(yī)學檢驗職稱考試復習備考迫在眉睫，你復習的怎么樣了呢？下面是小編為大家搜集整理的知識點，希望能對大家有所幫助。

又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

1.壓榨酵母:

采用釀酒酵母生產的含水分70~73%的塊狀產品。呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎，有強的發(fā)面能力。在0℃能保藏2~3個月的產品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。新鮮的壓縮酵母不宜冷藏過久，如果保存的時間過長，酵母會開始變?yōu)樽睾稚?，而且冷藏期延長的話，酵母作為膨松劑的效果會降低。發(fā)面時，其用量為面粉量的1~2%，發(fā)面溫度為28~30℃，如果溫度超過54℃，酵母便會失去活性。發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1~3小時。

2.活性干酵母:

采用釀酒酵母生產的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的酵母經培養(yǎng)得到鮮酵母，再經擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或充惰性氣體(如氮氣或二氧化碳)的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比，它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優(yōu)點。

3.快速活性干酵母:

一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀(直徑小于1mm)產品。水分含量為4~6%。它是在活性干酵母的基礎上，采用遺傳工程技術獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏，貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比，顆粒較小，發(fā)酵力高，使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵，在短時間內發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。

在面包的實際生產中，酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響:

溫度:在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控制在26℃~28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因為超過該溫度，將發(fā)酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。

PH值:面團的PH值最適于4~6之間。

糖的影響:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經過酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內的破碎淀粉而得到的，經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

滲透壓:滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無機鹽及其他可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當外界介質濃度高時，酵母體內的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強的適應能力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。

在面包生產中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0~5%時，對酵母的發(fā)酵不起抑制作用，反而可促進酵母發(fā)酵作用。當超過6%時，便會抑制發(fā)酵作用，如果超過10%時，發(fā)酵速度會明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。

鹽的滲透壓更高，對酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當鹽的用量達到2%時，發(fā)酵即受影響。

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