“營養(yǎng)師：食用油脂的主要衛(wèi)生問題”相信是準(zhǔn)備參加營養(yǎng)師考試的朋友比較關(guān)注的事情，為此，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理內(nèi)容如下：

1、油脂酸敗，也就是平常所說的 “ 哈喇 ” ，其產(chǎn)物如醛、酮等危害人體健康。

2、高溫加熱的油脂會產(chǎn)生有毒性的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康，甚至導(dǎo)致機(jī)體的肝、肺發(fā)生腫瘤。

3、黃曲霉毒素污染。

4、棉籽油加工不當(dāng)，會導(dǎo)致棉酚含量過高，可引起食物中毒，并影響發(fā)育。

5、不法分子摻假，用工業(yè)用油代替食用油。

油脂酸敗的原因

脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強(qiáng)烈的刺激性臭味。油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染

多環(huán)芳烴類化合物

油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面：

（ 1 ）作物生長期的工業(yè)降塵；

（ 2 ）油料種子的直火煙熏烘干；

（ 3 ）壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留；

（ 4 ）反復(fù)使用的油脂在高溫下熱聚。

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