谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？這是臨床營(yíng)養(yǎng)師考試會(huì)涉及的內(nèi)容，為了幫助大家了解，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了以下內(nèi)容，請(qǐng)參考：

谷類(lèi)可因種類(lèi)、品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)素的含量有很大的差別。

淀粉

谷類(lèi)食物中主要含有淀粉，約占70-80%，經(jīng)胃腸消化后可變成葡萄糖，是人體的主要能源。

蛋白質(zhì)

谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。要提高谷類(lèi)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品工業(yè)上常采用氨基酸強(qiáng)化的方法，如以賴(lài)氨酸強(qiáng)化面粉，生產(chǎn)面條、面包等以解決賴(lài)氨酸少的問(wèn)題；另外采用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即將兩種或兩種以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互補(bǔ)充，如糧豆共食、多種谷類(lèi)共食或糧肉共食等。谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量雖不高，但在我們的食物總量中谷類(lèi)所占的比例較高，因此谷類(lèi)是膳食中蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。如果每人每天食用300-500g糧谷類(lèi)，就可以得到約35g-50g蛋白質(zhì)，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于一個(gè)正常成人一天需要量的一半或以上。

碳水化合物

谷類(lèi)碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，我國(guó)人民膳食生活中50%-70%的能量來(lái)自谷類(lèi)的碳水化物。其淀粉的特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高，這無(wú)疑對(duì)人體健康是有益的。它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能卻備受關(guān)注，它能吸水，增加腸內(nèi)容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動(dòng)，加快腸內(nèi)容物的通過(guò)速度，利于清理腸道廢物，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，可預(yù)防或減少腸道疾病。

脂肪

谷類(lèi)脂肪含量低，如大米、小麥約為1%-2%，玉米和小米可達(dá)4%.主要集中在糊粉層和胚芽，因此在谷類(lèi)加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。在食品加工業(yè)中常將其副產(chǎn)品用來(lái)提取與人類(lèi)健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。這些油脂含不飽和脂肪酸達(dá)80%，其中亞油酸約占60%，在保健食品的開(kāi)發(fā)中常以這類(lèi)油脂作為功能油脂以替代膳食中富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂，可明顯降低血清膽固醇，有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

礦物質(zhì)

谷類(lèi)約含礦物質(zhì)1.5%-3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。

維生素

谷類(lèi)B族維生素是膳食中的主要來(lái)源。如硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量較多，主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，加工越精細(xì)損失越大。精白米、面中的B族維生素可能只有原來(lái)的10%-30%.因此，長(zhǎng)期食用精白米、面，又不注意其它副食的補(bǔ)充，易引起機(jī)體維生素B1不足或缺乏，導(dǎo)致患腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，特別是孕婦或乳母若攝入VB1不足或缺乏，可能會(huì)影響到胎兒或嬰幼兒健康。

纖維素

谷類(lèi)食物含有纖維素、半纖維素員較多，可刺激胃腸功能，防止便秘。

從谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不難看出，谷類(lèi)在我們的膳食生活中是相當(dāng)重要的。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1997年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》8條中第一條就明確提出“食物多樣化、谷類(lèi)為主”，在我國(guó)古代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就記載有：“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助”，都把谷類(lèi)放在第一位置，說(shuō)明谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)是我們膳食生活中最基本的營(yíng)養(yǎng)需要。