1、綠原酸

從濃度的角度來說，咖啡水里石碳酸系列所占的體積比例最大。在這個(gè)系列里所占成分最多的是綠原酸。咖啡里的綠原酸主要有三組：咖啡單寧酸、阿魏銑奎寧酸和雙咖啡單寧酸。盡管很少有人研究綠原酸的感官特性，有研究結(jié)果表明，各種酸的數(shù)量（羅布斯塔多于阿拉比卡）和各種不同（某些酸在未成熟的豆與熟過頭的豆中的濃度高于正常成熟的豆）的比例在人們對(duì)某種咖啡認(rèn)同程度上起著主要作用。

綠原酸系列也決定著新鮮煮制咖啡的味道。綠原酸非常不穩(wěn)定?？Х葔乩锟Х鹊木G原酸會(huì)分解為咖啡酸與奎寧酸，特別是當(dāng)溫度在80℃以下或85℃上時(shí)。分解以后，奎寧酸會(huì)立即顯現(xiàn)出明顯的苦味，咖啡酸則顯現(xiàn)出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味與陳咖啡的氣味。

2、脂肪酸

另外一種很重要的酸是脂肪酸。盡管它的量不是最大，但它往往產(chǎn)生最大量的氫離子。由pH值測量出來的氫離子，與咖啡的酸味是有關(guān)的。從品嘗的角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感(brightness)和香味。這也是具有高酸度的咖啡（低PH值4.8~5.1)為什么通常賣價(jià)高的原因。

咖啡中酸的強(qiáng)度大小的順序一般是如此排列的：酒石酸。檸檬酸、蘋果酸。乳酸和醋酸。另外，酸濃度也影響咖啡水的其他主要味道，特別是甜味。每一種酸會(huì)有它特有的味道，如檸檬酸的檸檬味、乳酸的黃油味、蘋果酸的蘋果味等。但是它們更容易通過嗅覺感覺出來而不是味覺。咖啡里的醋酸是特例。它的出現(xiàn)，一般是水洗咖啡發(fā)酵的結(jié)果。對(duì)于發(fā)酵的控制是這種加工手段質(zhì)量控制的關(guān)鍵。如果生成的醋酸過多，生豆就會(huì)產(chǎn)生水果味。而水果味的出現(xiàn)意味著煮制咖啡里會(huì)有極其令人厭惡的發(fā)酵口味。

3、有機(jī)酸

與葡萄酒相比，咖啡里影響其味道的酸是有限的。這就是咖啡的香味多鎖在咖啡香中的原因。由于酒中果酸復(fù)雜多變的味道，品酒的過程是一個(gè)有趣的味覺運(yùn)動(dòng)過程；而由于咖啡中存在各種復(fù)雜的、揮發(fā)性的成分，咖啡的杯評(píng)給嗅覺提出了挑戰(zhàn)。

咖啡酸片是臨床實(shí)際應(yīng)用的止血類藥，其有效成分是咖啡酸