甜菜是一種兩年生草本植物，莖有1-2米高，葉長5-20厘米，葉形多變異，有長圓形，心臟形或舌形，葉面有皺紋或平滑；花小，綠色，每朵直徑僅3-5毫米，5瓣，風(fēng)媒。果實(shí)球狀褐色，通常數(shù)個聯(lián)生成球果；主根為肉質(zhì)塊根，有圓錐形，也有紡錘形和楔形，皮有紅色、紫色、白色、淺黃色等不同的品種，喜涼爽氣候，根中含糖分，可以生產(chǎn)砂糖，但在高溫和潮濕地區(qū)生長的甜菜含糖量低。根系屬直根系，由主根肥大而形成的肉質(zhì)塊根，以楔形、圓錐形、紡錘形和錘形為主。塊根分為根頭、根頸和根體三部分：根頭上部與根頸相接，根頸下端至主根直徑1厘米處為根體，直徑1厘米以下的稱根尾。根體兩側(cè)各生有一條根溝，生長大量須根。含糖量以根頭最低，根頸較高，根體最高。從根體橫斷面看，以中層含糖最高，內(nèi)層次之，外層最少。出苗時幼根向土壤深處延伸約15厘米，在生出兩對真葉時主根入土深度達(dá)30厘米，側(cè)根5～10厘米。到收獲時主根入土深達(dá)2米左右。葉為單葉，由根頭頂端的葉芽長出，以螺旋式排列叢生于根頭上，有葉柄，葉片變異大，但同一自交系或用無性繁殖的同一無性系植株的葉片形狀則基本一致。一年生二倍體植株葉片有盾形、心臟形、犁鏵形、矩圓形、團(tuán)扇形和柳葉形等。葉柄呈肋骨狀，斷面一般呈三角形。多數(shù)葉柄與地面成70°角的稱直立狀葉叢；多數(shù)葉柄與地面成30°以下角度的稱匍匐狀葉叢；居于二者間的稱斜立狀葉叢。

種株第2年進(jìn)入生殖生長階段。由根頭的芽發(fā)育成花枝，根頭的頂芽發(fā)育成主枝，腋芽發(fā)育成側(cè)枝。主枝和側(cè)枝出生的花枝為第1分枝，由第1分枝再生出第2分枝?；ㄖ砍蕡A柱狀；頂端為三棱或多棱肋骨狀。植株按花枝形態(tài)可分單枝型、混合枝型和多枝型 3種。兩性花，通常由3～5朵花聚生于花枝上。聚生花的下端有 1苞片，每朵花由花被、 雄蕊和雌蕊組成。開花后形成聚花果，果中有3～5?；?～8粒種子，稱多粒形種球；單生的花形成單果，果中有1粒種子，稱單粒形種球。甜菜的種球是堅(jiān)果和蒴果的中間類型。種子呈腎形，較扁平。