干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉，引起食品變質(zhì)。有些霉菌的代謝產(chǎn)物中含有毒性很強的毒素（稱為霉菌毒素）。流行病學(xué)認(rèn)為，其中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素與肝癌有關(guān)聯(lián)。黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生、谷物中，但當(dāng)谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時，未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關(guān)注。已經(jīng)過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。

　?、芤话慵?xì)菌：

　　污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細(xì)菌。食品受一般細(xì)菌污染的程度是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。天然食品原料組織內(nèi)部原來并沒有或很少有細(xì)菌。食品中的細(xì)菌主要來自產(chǎn)、貯、運、銷各個環(huán)節(jié)的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細(xì)菌總數(shù)目稱為細(xì)菌總數(shù)，而用定量的食品在規(guī)定條件下進(jìn)行平板培養(yǎng)，使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)，現(xiàn)在被普遍采用作為各種食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施是減少與細(xì)菌源接觸的機會，控制細(xì)菌所賴以繁殖的條件，并對食品進(jìn)行不同程度的殺菌。

　　⑤有毒金屬：

　　有些金屬尚未被證實具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農(nóng)用化學(xué)品、工業(yè)三廢、加工用機械設(shè)備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。

　?、揶r(nóng)藥污染：

　　各種農(nóng)藥直接接觸農(nóng)產(chǎn)品或通過土壤、水、空氣又轉(zhuǎn)移給農(nóng)產(chǎn)品，會造成食品污染。多數(shù)農(nóng)藥對人體有不同程度的毒性，各國都制訂有法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，限制農(nóng)藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進(jìn)行必要的清洗和處理，減少農(nóng)藥殘留。

　?、甙b材料污染：

　　包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質(zhì)量不良或使用不當(dāng)，其中所含的多種化學(xué)助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環(huán)芳烴或金屬鹽類等毒性物質(zhì)可能溶出，從而污染食品。

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