多糖的結(jié)構(gòu)與成分：

完全水解后可產(chǎn)生10個以上單糖的糖。有的多糖由相同的單糖分子借糖苷鍵相連而成，稱均多糖，如淀粉、纖維素及糖原等。也有的由幾種不同的單糖分子借糖苷鍵相連而成，稱雜多糖，如果膠、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、肝素等的糖部分。淀粉、糖原、纖維素是最常見的多糖，它們水解后只產(chǎn)生葡萄糖，故可稱為葡聚糖，可由幾百甚至幾千個葡萄糖殘基組成，因此分子量很高。在其分子中只有一個鏈端葡萄糖殘基仍保留半縮醛結(jié)構(gòu)，故稱為還原端；而其他鏈端均無此結(jié)構(gòu)，故稱非還原端；所以這些大分子化合物幾乎無還原性。淀粉是植物儲存的養(yǎng)料，是人類食物中主要的糖類來源，一般是由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉組成的混合物。直鏈淀粉中葡萄糖殘基均通過α-1，4糖苷鍵相連，形成無分叉的鏈狀化合物，但呈螺旋形存在，螺旋中心恰好可容納碘，當(dāng)?shù)庀萑氪丝紫吨校磁c其形成深藍(lán)色的絡(luò)合物，此反應(yīng)很靈敏，一般用來檢查有無淀粉存在。支鏈淀粉為有分支的多聚物，分子中的主要部分由葡萄糖殘基通過 α-1，4糖苷鍵相連，而每隔20～30個葡萄糖殘基，即出現(xiàn)一個由 α-1，6糖苷鍵相連形成的分支，所以分子呈多分支狀。糖原的結(jié)構(gòu)似支鏈淀粉，在其分子中每隔8～10個葡萄糖殘基就出現(xiàn)一個 α-1，6糖苷鍵，故分支較支鏈淀粉更密。糖原是動物體內(nèi)儲存的營養(yǎng)素，存在于動物各組織中，但以肝及肌肉中貯量最多。糖原可溶于水，能與碘形成淡紅色絡(luò)合物。纖維素是由葡萄糖殘基借β-1，4糖苷鍵相連而形成的線形直鏈大分子，是植物細(xì)胞壁的主要成分，不溶于水、稀酸、稀堿及有機(jī)溶劑。人類消化道中無消化纖維素的酶，故人不能利用纖維素。植物雜多糖，如果膠，是由半乳糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、醋酸及甲醇等幾類物質(zhì)混合組成的高分子量糖，具有膠體特性，存在于水果和蔬菜中。常見的動物雜多糖如屬于氨基多糖類的透明質(zhì)膠、肝素、硫酸軟骨素、硫酸角質(zhì)素、硫酸皮膚素等的糖部分。它們水解后可產(chǎn)生兩類或兩類以上的己糖衍生物，常見者為不同的糖醛酸及氨基己糖。各單糖殘基之間亦借 α-或β-糖苷鍵相連，分子大小差異較大，分子量可由幾千至幾百萬。由于它們富含酸性基團(tuán)而具有酸性；又因極性基團(tuán)多，親水性強(qiáng)，所以在水溶液中粘度大，故曾稱為酸性粘多糖。它們不單獨(dú)存在，而是由幾個甚至數(shù)百個氨基多糖分子借共價鍵與蛋白質(zhì)相連，形成復(fù)雜的含糖化合物，稱蛋白聚糖。它們廣泛存在于動物結(jié)締組織、軟骨及皮膚等組織中，起到潤滑、保護(hù)、支持、粘合等作用。

寡糖鏈與多糖鏈可借糖苷鍵與蛋白質(zhì)或脂類相連，形成復(fù)雜的含糖化合物，稱糖蛋白、蛋白聚糖及糖脂，是某些酶和激素的組成成分；并參與生物膜及結(jié)締組織的組成等。