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(1)僵直(新鮮肉)
①肌糖原和含磷有機化合物→乳酸和游離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纖維硬化;
②肉味道差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。
(2)后熟(新鮮肉)
①pH繼續(xù)下降→結(jié)締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸;
②肉松軟多汁，味美芳香;
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