鱧魚化學(xué)成分：

食部每100克含水分78克，蛋白質(zhì)19.8克，脂肪1.4克，灰分1.2克，鈣57毫克，磷163毫克，鐵0.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黃索0.25毫克，尼克酸2.8毫克。曾從其1公斤肌肉中，分離出組氨酸100毫克；又證明尚含3-甲基組氨酸。

同屬動(dòng)物紋鱧尾部肌肉含瓜氨酸、脯氨酸、絲氨酸等18種游離氨基酸；其肌肉、血清、肝臟、性腺中的鈣含率，冷季上升，無機(jī)磷含率則下降；維生素C含率夏季比冬季高。又同屬動(dòng)物線鱧及眼鱧魚粉含可利用的蛋氨酸2.40～2.86克/16克N，即相當(dāng)于總蛋氨酸的72～90%，比青魚、鳘魚、鰛魚魚粉的蛋氨酸含率都高。線鱧新鮮肌肉不含組胺，開始腐壞時(shí)，即生此物質(zhì)，在5℃以下保存時(shí)，可抑制其腐壞。皮及鱗中含羥基脯氨酸、脯氨酸，順次為6.04（皮）、7.35（鱗），9.48（皮）、12.93（鱗）克/100克蛋白質(zhì)。