食品衛(wèi)生這些危害因素就其性質(zhì)來(lái)說(shuō)以分為生物性、化學(xué)性和物理性3類(lèi)，有些危害因素可以通過(guò)食品進(jìn)入人體，對(duì)健康造成傷害。

食品中的有害因素大多數(shù)并非食品的正常成分，而是通過(guò)一定的途徑進(jìn)人食品，因此又稱為食品污染；食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)之一就是研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，以采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。

食品的生物性污染包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)和其他蟲(chóng)害，他們通過(guò)各種途徑污染食品，并由于食品存在細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)生長(zhǎng)發(fā)育所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見(jiàn)的是細(xì)菌性污染，它不僅可以造成食品的腐敗變質(zhì)，引起食品的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，而且細(xì)菌或其毒素可以經(jīng)由消化道進(jìn)入人體引起機(jī)體損傷。致病性細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)的污染還可以引起介食品傳播的傳染病和寄生蟲(chóng)病，對(duì)人體造成傷害。

食品的化學(xué)性污染指外來(lái)的化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染，這些污染物包括環(huán)境污染物、無(wú)意添加和有意添加的污染物以及在食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。環(huán)境污染物主要來(lái)源于工業(yè)“三廢”和生活污染，工業(yè)“三廢”即廢氣、廢水和廢物。廢氣通過(guò)沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水體與土壤中，并通過(guò)作物根系吸收進(jìn)入食品或由水產(chǎn)養(yǎng)殖進(jìn)入食品。環(huán)境污染物污染食品的特點(diǎn)是有時(shí)盡管污染物的濃度很低，但通過(guò)生物鏈的生物放大作用使食品中的濃度大大提高，造成機(jī)體的傷害。食品生產(chǎn)中有時(shí)為滿足一定的目的需要使用一定數(shù)量的食品添加劑，在生產(chǎn)過(guò)程中由于一定的生產(chǎn)條件也會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，如油炸食品產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、烘烤食品產(chǎn)生的N-亞硝基化合物等。

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