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菜要先洗后切，一般不要切得太細碎，容易破干壞菜的營養(yǎng)。菜切好后，不要久放，也不要在水中浸泡過久，否則會失去一部分維生素和無機鹽。為保持菜的營養(yǎng)物質(zhì)，最好生菜隨切隨炒。炒菜時，要等鍋里的油溫超過一百度（見氣泡消失）時，再倒菜入鍋。這時倒菜入鍋即有有效地殺死細菌，又能很快把菜炒熱。同時，還可去掉油和菜的生味，較多地保菜中的丙種維生素。
有的人喜歡開鍋炒菜，這樣會破壞丙種維生素的50%甲種雛生素的10-30%，如果蓋上鍋蓋，隔絕空氣，減少氧化作用，那么維生素的損失會大大減少。燒菜時如能加一點醋，可起保護丙種維生素的作用，再有就是蔬菜最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃。有人喜歡回鍋重熱，也會使營養(yǎng)受到損失。
上一條·紅燜羊肉煲（圖）--[飲食廚房]
下一條·炒菜油煙也會致癌--[飲食廚房]
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